麹菌 特集！

味噌や醤油、日本酒などの発酵食品を作る上でかかせない微生物、「麹菌」。
実はカビの一種であるということをご存知でしたか？

カビと聞くと嫌なイメージを抱くかもしれませんが、麹菌は私たちにとって有用な菌であり、日本醸造学会が「国菌」に認定するほど。
今回はそんな麹菌の魅力についてお伝えします。

発酵食品を作る微生物である麹菌について

麹菌は「国菌」

と、その前に、「国菌」とはなんぞや？と思われた方もいらっしゃるかと思います。
国菌とはいわゆる、その国を代表する微生物のことです。たとえば、日本の国花は桜で、国鳥はキジですよね。
そのような日本を代表する象徴において、微生物は麹菌が選ばれたというわけです。
国菌に選ばれるくらいなので、日本の多くの食品、とりわけ味噌や醤油などの発酵調味料や、日本酒や甘酒、納豆などの発酵食品に麹菌は使われています。

麹菌には種類があった

そんな、日本人にとって実は深い関わりのある麹菌、作りたい食品や調味料によって使われる麹菌も変わるのです。

・黄麹菌
味噌や醤油、日本酒を作るときに使われます。日本でもっとも多く使われている麹菌で、黄色や黄緑色をしています。

・白麹菌
焼酎を作るときに使われる麹菌です。

・黒麹菌
泡盛を作るときに使われる麹菌です。アスペルギルス アワモリともよばれています。

麹菌は酵素の宝庫

麹菌は「国菌」の他にも「酵素の宝庫」ともよばれています。
一般的に麹菌は、菌の体内で作ったタンパク質を、菌の体外へ分泌・産生する能力が優れているといわれています。
麹菌の胞子を、滅菌した穀物の表面に植え付けて個体培養することで、様々な酵素タンパク質を生み出すことができます。

この酵素タンパク質は、培養中に培地の穀物成分を分解して新しくいろいろなものを作り出します。
このことが、発酵食品のあの美味しさを生み出すのです。
塩麹に漬けたお肉が柔らかくて美味しいのも、この酵素タンパク質のおかげなのでよ。

麹菌のはたらきは体内でも！

発酵食品はただ美味しいだけではありません。
食べた後も私たちに優しいはたらきをしてくれるのです。

・消化のサポート
麹菌が作り出したアミラーゼが、デンプンをブドウ糖に、プロテアーゼが、タンパク質をアミノ酸に分解します。
麹菌によってある程度分解された状態で栄養を摂取できるため、体内での消化・吸収の負担が軽くなります。

・ビタミンの生成
麹菌自身の代謝の過程で、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチンなど、肌の代謝にかかわるビタミン類を生成します。

・乳酸菌のサポート
麹菌の酵素によって生み出されるオリゴ糖や食物繊維は、乳酸菌などの善玉菌のエサとなるため、善玉菌が繁殖します。
善玉菌が元気だと、整腸作用や免疫力アップなどの効果が期待できます。